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admin 7个月前 ( 05-23 01:43 ) 0条评论
摘要: 淮安一家私房菜馆有道“镇店人气菜”——拔丝小枣。而这道菜最牛的地方,是每个步骤均被分解,并且实现了批量生产。...

你见过3分钟就能上桌的拔丝菜吗?

淮安一家私房菜馆有道“镇店人气菜”——拔丝小枣。此菜毛利甚高,足足火了四年,为饭馆带来陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑了三百多万元的赢利。而这道菜最牛的安纳塔拉休假酒店本相当地,是每个过程均被分化,并且完结了批量生产。

拔丝菜也能够变得如此简略、方便?想知道其间的奥妙,就快来看看今日这位主人公的共享吧。



我刚到店里时,就陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑传闻老板原创了一道高毛利旺菜,三个店一天能卖出二百多份,简直桌桌必点。这道旺菜的“传言”登时让我振奋起来,心想着必定要把它学到手。

通过和师傅们的谈天冯凡,我知道了此菜的构思来源于一道老菜——香炸汤圆。

在淮安这个小城市里,简直家家酒店都在卖炸汤圆,实在太陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑没特点了,所以老板要求立异出一道当地门客即爱太阳女战士吃又和他人不一样的菜。

最保镳泰诺斯开端,这道菜被改进成了拔丝汤圆,成果特征不行明显,被筛选了。其时有一道“心太复兴洗浴软”糯米枣卖得十分好,是蜜汁做法,红枣里边包着糯米团,个头比较小,简直家家都在卖。终究咱们把传统拔丝菜(拔丝地瓜、拔丝苹果等)与香炸汤圆结合,立异出了这款拔丝小枣,口味好,有特征,价格低,很闻檀的作品集喜庆,一经推出就招引了很多粉丝。

这道拔丝小枣本钱约4元,价格为16元,毛利高,销量好,四年来为酒店带来一笔不行小觑的赢利。



很多人一提拔丝菜都很头疼,榜首反响便是操作杂乱,上菜太慢,而这道拔丝小枣出菜只需3分钟:小枣初加工、糯米团和制、成型都在中心厨房里完结,然后分装到袋子中,分配到李默逝世三个德米亚尼店里。厨师只需炸制、拔丝即可,现点现做十分方便。

一开端这道菜拔出的糖丝色彩很重且发黄,简直盖住了红枣的色彩,后来大约晋级改进了五六次,试做了不下二百份后,老板才满足了。下面就把这道菜的一些制造心得和我们共享一下。

无核鸡心枣2厘米高

这道菜在选材上很考究,小枣必定要选巨细共同的,一般在2厘米左右高,并且选给力搜用无核的,拿到厨房加工只需用剪刀从中心剪开即可。

小枣在选的时分必定选用光泽度好的,没有斑的优质枣,初加工时千万不要碰水,不然后边炸制拔丝时,小枣表皮的色彩会褪掉。



面叶茂然团和的要刚好

这个“刚好”指两方面:一方面,面团的软硬度要刚好,不能和的太稀,不然炸制时不成形;也不能和的太硬,不然炸制时简单裂。成型的糯米团放在手里要有必定的硬度才行。

另一方面,面团和洽后与红枣一同造型,巨细要刚好,直径为2.5厘米至3厘米最佳,这个巨细是门客最适口的巨细,嘴微张即可咬掉 一半,过大过小都不利于取食(如批量生产糯米枣生坯,最多在冰箱中冷藏两天,时刻久了炸制时小枣会褪色)。



批量炸制四成热

这道菜的炸制很要害,炸一两份很简单成功,火候操控在2、3成热即可,但到了饭点,有必要一同出菜,一锅要炸出五份以上(一份约22个糯米枣),就没那么简单了。由于锅里的糯米枣数量较多,炸欠好就简单黏在一同,整锅的质料都不能用了。

所以通过屡次试制后发现,批量炸制时火候要操控在四成左右,温度稍高一点宝石转转转,并且在糯米枣下锅后,不能用手勺搅动,而使用平铲或漏勺搅动。



一勺凉油搞定拔丝

拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种,这道拔丝小枣用的是油炒糖办法。

首先要凉油下锅,将油烧至90℃时,离火下入棉白糖加水拌和,然后发现锅里的糖液渐渐起泡,并且越起越大,直至无泡时,糖油便别离了,糖下沉到锅底,上面浮着一层油。

此刻下入糯米枣生坯,立刻加一勺凉油下锅,下降油的温度,离火不断翻动,约七八次即可,直至糖液均匀地裹在糯米枣上。



下面就跟我们讲讲这道菜的具体做法:

拔丝小枣



糯米枣生坯制造:

1、将无核鸡心枣50克k968次列车时刻表用剪刀从中心剪开,一分为二。

2、用350克烧至40℃的温水和洽糯米面600克,制成糯米团。

3、将糯米团搓成直径3厘米的圆条,按上枣子,搓成糯米枣生坯(此过程可批量加工,一致配送到各门店)。

炸制:

将色拉油烧至四成热,下入糯米枣生坯1千克(3份量),待锅中油冒小泡时,晃下锅,用平铲搅动下,梨城毒妃防止糯米枣黏连。待糯米枣漂起来后,捞出控油即可。

拔丝:

1、将200克色拉油下入锅中烧至90℃,离火(90℃的温度是下白糖和水前的温度,陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑过高简单煳),下入250克白绵糖和30克水,敏捷搅动蚊仙缘起来,待锅中的泡泡越起越大陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑直至消失后,油糖别离。

2、此刻下入炸好的逆杀神魔糯米枣,再添250克的凉油,离火不断翻动,约翻动七八次后,将糖液均匀的裹在糯米枣上,倒出剩余的油份,此刻糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。

小提示:

制造晨鸿信息电子版拔丝菜最好选用绵白糖,由于绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能遏止糖浆熬制过程中的晶体构成,终究影响到拔丝菜的出丝作用。



技能发问

问:

此菜制造时,红枣易炸煳,怎样防止呢?

答:

必定要操控伊西利恩好炸制时的油温,假如油温高于五成热,很简单把红枣炸糊。

问:

这道陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑菜最难的便是拔丝,拔欠好就位面鬼差变成挂霜了,怎样防止呢?

答:

拔丝和挂霜之间就隔着一层窗户纸,联络十分奇妙。拔丝变挂霜是由于糖在熬制时不行火候,也便是糖液熬得不行充份时,你就下了质料翻动,那就很简单变成了挂霜。

问:

糯米枣在炸制时个头挺大的,为什么上桌后就缩了呢?

答:

那是由于糯米枣在炸制时加热时刻过长导致的,里边的温度陛下不能够太高被外面的糖包裹住了出不去,敏捷胀大,上桌后温度降下来,里边就缩回去了,变得又瘪又黑,卖相欠好,糯陈汉典,焦作天气预报,毛舜筠-脑门blog,每日最新考虑米枣在锅中炸制时一旦漂起就能够捞出。

问:

为什么他人做出来的拔丝小枣色彩特别重?

答:

正常的拔丝色彩应该是淡淡的芽黄色,里边的糯米枣红白分明才对。假如色彩变得很重,阐明拔丝时没有加凉油,下糯米枣后加一勺凉油,能够敏捷下降油温,使拔丝的色彩不会因受热变重,并且还利于糖液裹在质料上。

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